La salmonelosis es la primera de las zoonosis alimentarias a nivel mundial siendo la segunda en la Unión Europea y sin dudas constituye una preocupación en materia de salud de los alimentos.
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Por años se les ha atribuido a los productos elaborados con huevos la infección con Salmonella, bacteria causante de la enfermedad. Aunque en línea general casi la mitad (el 47%) de los casos involucra los huevos y derivados, estos no son la única fuente de infección.
Esta puede ser trasmitida también por otros alimentos como las carnes de cerdo y pollo, así como vegetales que no han sido lavados y manipulados con la correcta higiene.
Salmonelosis una zoonosis frecuente
Una zoonosis es una enfermedad que se transmite de forma natural de los animales al hombre y viceversa. De esta forma, enfermedades tales como el virus del Ébola, la salmonelosis o la influenza son consideradas zoonosis.
En el caso de la salmonelosis, esta es provocada por la infección con la bacteria Salmonella entérica subespecie entérica. Esta vive de forma natural en los intestinos de humanos y animales sanos (aves y reptiles en especial), siendo su forma de transmisión el contacto de alimentos con heces o aguas contaminadas.
De esta forma, si se violan las normas higiénicas a lo largo de la cadena de alimentos, una persona puede contraer la salmonelosis. Esta contaminación puede ocurrir en el cultivo (vegetales), en la recolección (huevos), en el matadero (carnes), en el proceso industrial o en el hogar. Según su fuente de infección:
- Los huevos y sus derivados (47,2%): La cáscara del huevo es una buena barrera contra la contaminación, pero algunas gallinas producen huevos que ya contienen salmonella.
- Los productos de panadería (14,6%).
- Los alimentos mezclados (12,4%).
- La carne y productos cárnicos (3,4%): cuando se contaminan las carnes crudas con heces en el proceso de matanza. Mariscos y pescados pueden portar también la salmonella si se colectan de aguas contaminadas.
- Los vegetales y frutas: los productos agrícolas frescos pueden haber sido hidratados con agua contaminada con salmonella.
¿Es peligrosa la salmonelosis?
Pese a su alta incidencia como zoonosis, la mayoría de las personas con una infección por salmonella no desarrollan síntomas perceptibles. En algunos casos aparecen diarreas, fiebre y calambres abdominales, entre las 8 a 72 horas del consumo de alimentos contaminados. Otros síntomas incluyen dolor de cabeza, escalofríos, náuseas, sangre en las heces y vómitos.
No obstante, los niños y en particular los lactantes son susceptibles a ella: un tercio de los pacientes con salmonelosis con síntomas son menores de 4 años.
Aunque la mayor parte de las personas sanas se recuperan en poco tiempo (de 4 a 7 días) sin necesidad de tratamiento, las diarreas asociadas a la salmonelosis pueden provocar deshidratación.
También pueden aparecer complicaciones si la infección va más allá de los intestinos. En este caso, es necesario tratarla con antibióticos.
Otra posible complicación es la llamada artritis reactiva o Síndrome de Reiter, que aparece tras padecer la salmonelosis. Esta provoca dolor al orinar, dolor en las articulaciones e irritación de los ojos.
La salmonelosis es más probable de contraerse durante viajes a países en desarrollo, dónde la higiene alimentaria no está tan desarrollada. En ellos, incluso existen variedades de salmonella (Salmonella typhi) que provocan la llamada fiebre tifoidea, enfermedad que puede resultar mortal.
Factores de riesgo de salmonelosis
Los factores de riesgo se asocian con el mayor contacto con la salmonella y el estado de salud de la persona infectada:
- Si el paciente tiene su sistema inmune comprometido. Enfermedades como el SIDA, la enfermedad de células falciformes, malaria, si se toman medicamentos contra el rechazo después de trasplantes de órganos o corticoesteroides aumenta el riesgo de salmonelosis.
- Si la persona consume antiácidos de forma regular: el contenido estomacal resulta suficiente para eliminar la mayoría de las bacterias. Si su acidez disminuye, hay mayor supervivencia de la salmonella.
- Si la persona viaja a un país en desarrollo, debido a una menor calidad de la higiene de los alimentos.
- Si se ha transitado por un ciclo de antibióticos recientemente. Los antibióticos disminuyen la flora intestinal, reduciendo la capacidad de esta de combatir la salmonella.
- Si se posee un reptil (serpientes, tortugas, lagartos u otros) o un ave de mascota, portadores naturales de la bacteria salmonella.
- Si se tiene una enfermedad intestinal inflamatoria.
Previniendo la salmonelosis
La mayoría de los productores de alimentos que pueden transmitir la salmonella en sus productos tienen implementados fuertes controles de calidad, siendo esta la bacteria más buscada dentro de cada lote.
De la misma forma, los establecimientos que dispensan alimentos elaborados con huevos, carnes o vegetales (bares, restaurantes, etc.) tienen implementadas buenas prácticas sanitarias. Estas se deben cumplir de manera estricta, para prevenir brotes de salmonelosis entre sus comensales.
No obstante, a título personal hay muchas medidas que pueden tomarse para prevenir la infección con salmonella, en especial si se está al cuidado de bebés, adultos mayores o personas con un sistema inmune comprometido.
Para prevenir la salmonelosis, es necesario cocinar completamente los alimentos, así como lavar de forma cuidadosa las verduras que se consuman crudas. Es importante tener en cuenta que una cocción completa destruye a la bacteria salmonella, pero calentar en el microondas no.
También es importante refrigerar o congelar aquellos alimentos susceptibles a contaminarse con salmonella. No deje un alimento cocinado a temperatura ambiente por más de dos horas: consérvelo en refrigeración a una temperatura inferior a los 4,4 °C.
El lavado correcto de las manos también es vital para prevenir que la salmonella se transfiera a la boca o a los alimentos que preparas. Se debe tener especial atención a la higiene luego de usar el baño, cambiar pañales, manipular carnes crudas de res o ave, limpiar excremento de las mascotas o tocar pájaros o reptiles.
También debes desinfectar apropiadamente las esponjas de fregar, paños de cocina y fregaderos para evitar la alta carga bacteriana.
Asimismo, debe evitarse la contaminación cruzada de los alimentos siguiendo estas medidas:
- Almacenar las carnes crudas de res, ave y pescado apartadas de otros alimentos en el refrigerador.
- Evitar comer galletas, ponche de huevo o helado casero que contengan huevos crudos en su confección. De hacerse, se deben preparar con huevo pasteurizado.
- No comer huevos crudos.
- Nunca servir en un plato que haya contenido antes carnes crudas.
- Usar tablas de cortar diferentes: una para las carnes y otra para frutas y vegetales.
Con estos buenos hábitos higiénicos podrás prevenir las molestias y las consecuencias de la salmonelosis una de las zoonosis alimentarias más comunes.
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